Herwig Pecoraro – Die hohe Balsamico-Kunst
Herwig Pecoraro stellt in Klosterneuburg aus dem Bio-Saft reifer Grüner Veltliner-Trauben Aceto Balsamico nach traditionellem modenesischem Verfahren her. Was er in den Achtzigerjahren im Zuge seines Gesangsstudiums in Modena kennengelernt hat, setzt der Staatsopernsänger am Ölberg in Klosterneuburg gekonnt um – sein Aceto Balsamico zählt zu den weltbesten und auch der Apfelbalsam aus Bio-Äpfeln ist eine echte Rarität. In seiner niederösterreichischen Acetaia hat Herwig Pecoraro das mediterrane Dachbodenklima bis ins Detail nachempfunden. Für seinen Aceto Balsamico wird der frisch gepresste Traubensaft zunächst über offenem Feuer über zig Stunden auf ein Drittel seines Volumens zum „mosto cotto“ reduziert. Anschließend lagert dieser in sogenannten Fass-Batterien. Die speziell angeordneten Fässer wurden eigens von einem Fassbinder angefertigt und werden jeweils im Frühjahr zum Schauplatz des charakteristischen, aufwändigen Umfüll-Prozesses vom größten zum kleinsten Fass. Neun bis fünfzehn Jahren darf der Aceto Balsamico in fünf verschiedenen Fässern aus Eiche, Akazie, Maulbeere, Kastanie und Kirsche reifen. Unter Einwirkung der unterschiedlichen Holzsorten und der großen Temperaturunterschiede zwischen Sommer und Winter entwickelt er im Laufe Reifezeit eine einzigartige Aromenvielfalt.
Qualität, die ihre Zeit braucht
Mit Essig haben die aromatischen Produkte aus Herwig Pecoraros Acetaia nichts gemein. Vielmehr bringt der gereifte Aceto Balsamico Genießerinnen und Genießer mit seinem vielschichten Aroma und Noten von Bitterschokolade bis Dörrpflaume ins Schwärmen. Die wichtigste Zutat für einen Aceto Balsamico Tradizionale, wie er in Modena produziert wird, ist Zeit. Davon bekommen die edlen Erzeugnisse von Herwig Pecoraro reichlich: Das fängt bei der optimalen Reife der Trauben an, geht beim langen Kochen im Kessel am offenen Feuer weiter und gipfelt im jahrelangen traditionellen Reifeprozess. Nicht zuletzt sind die Pecoraro-Produkte allesamt reine Naturprodukte, was sich eventuell in Form eines leichten Bodensatzes in der Flasche bemerkbar macht. Angesichts seiner zeitaufwändigen Herstellung ist es das Mindeste, sich auch für den Genuss des Aceto Balsamico aus Klosterneuburg Zeit zu nehmen.