Häufige Fragen

Hier sammeln und beantworten wir häufige Fragen und liefern Ihnen Tipps und Tricks rund um den richtigen Umgang mit Fleisch. Warum sind Fleischraritäten besonders empfehlenswert? Wie wirkt sich die Schlachtung auf die Fleischqualität aus? Warum schmeckt Gulasch aufgewärmt besser? Was macht eine hochqualitative Wurst aus? Wie lagere ich Fleisch richtig? Wie lassen sich Festtagsbraten ohne Stress zubereiten? Wie taue ich tiefgekühltes Fleisch am besten auf? Wie wirkt sich Futter auf die Fleischqualität aus? Wofür steht die Bezeichnung „Babenberger“ bei Speck & Co? Wozu lässt man Fleisch reifen bzw. abhängen? Enthalten Porcella-Produkte Gluten? Was bedeutet Warmfleischverarbeitung? Was macht die Marinade mit dem Fleisch? Wie lange halten Fleisch- und Wurstwaren? Warum sind Fleischstücke nicht immer gleich? Warum enthalten Wurst- und Speckwaren von Porcella Zucker? Wie wärme ich Fleisch richtig auf? Mit welchen Gewürzen harmonieren Rind, Schwein, Geflügel und Lamm jeweils am besten? Was versteht man unter einem „falschen Filet“? Warum sind manche Fleischstücke dunkler rot, andere heller? Grillfleisch – innen rosa oder durchgegart? Warum soll Fleisch nach dem Grillen ruhen? Wie lagere ich gereiften Schinken und Speck richtig? Wie vermeide ich, dass die Haut der Würstel platzt? Wie schneide ich ganze Stücke richtig in Einzelportionen? Was ist ein Fond und wofür verwende ich ihn? Warum schwimmt auf den Saucen und Fonds ein Fettfilm? Warum hat Fleisch frisch aus der Packung manchmal einen säuerlichen Geruch? Was passiert beim Niedrigtemperaturgaren? Wo bewahre ich frisches Fleisch am besten auf? Wofür eignen sich Hals- und Nackenstücke? Welches Fleisch verwende ich für Fondue oder Raclette? Wozu wird Fleisch gepökelt und wie viel Pökelsalz enthalten Porcella-Produkte? Worauf muss ich beim Faschieren achten? Welches Bio-Fleisch ist für Babynahrung geeignet? Wieso ist die oberste Schicht vom Leberaufstrich andersfarbig? Worauf ist bei der Zubereitung eines Tafelspitz zu achten? Warum essen wir zu Ostern eigentlich Lamm? Wie läuft bei Porcella die stressfreie Schlachtung ab? Was macht die Porchetta so saftig? Worauf muss ich beim Grillen von Spießen achten? Warum ist in der Versandbestätigung die Nummer der Go Express-Station in Wien angegeben? Wie werden die Porcella Fonds zubereitet? Wenn ich Fleisch einfriere, muss ich es vor dem Kochen auftauen? Wie bekommt mein Steak eine schöne Kruste? Was bedeutet und bewirkt „Dry Aging“? Ist Schimmel bei Rinder-Hauswürsten normal? Eignet sich die Porchetta auch zum Grillen? Welche Stücke verwende ich zum Schmoren? Wie bekommt meine Gans eine knusprige Kruste? Worauf gilt es beim Zubereiten von Schmorgerichten zu achten? Was mache ich mit dem sehr fetten Turopolje Bauchfleisch? Was passiert bei Porcella mit den Gockeln? So schneiden Sie Ihren Osterschinken Warum wird zu Ostern Schinken im Brotteig gebacken? Warum gibt es zu Ostern Geselchtes? Gibt es bei Porcella Tiernahrung für Hunde und Katzen? Wie gelingt mir eine knusprige Panier? Welche Rolle spielt Fett im Fleisch? Was bedeutet Steaks vorwärts- und rückwärtsgaren? Bei welcher Temperatur siede ich Würstel am besten? Wovon hängt es ab, ob Lamm mild oder kräftig schmeckt? Wie unterscheidet sich Enten- von Hühnerfleisch? Wie löse ich einen Porcella-Gutschein ein? Wie unterscheidet sich das Fleisch von Wildschwein und Hausschwein? Wie viel Zeit muss ich für meinen Braten einrechnen? Worauf kommt es beim Schnitzelklopfen an? Wie funktioniert Rotschmoren? Was mache ich mit dem fetten Rückenspeck? Wie zerlege ich ein ganzes Hendl in Einzelteile? Wie viel Fleisch soll ich pro Person rechnen? Was versteht man unter Safthaltevermögen? Fleisch besser mit oder ohne Knochen garen?

Warum sind Fleischraritäten besonders empfehlenswert?

Gemüseraritäten mit lustigen Namen und in ungewöhnlichen Formen haben inzwischen in die Supermarktregale Einzug gehalten. Fleischraritäten hingegen sind für viele Menschen Neuland. Wir haben für Sie 5 Punkte zusammengestellt, die für alte, heimische Rassen sprechen:

1. Sie sind an die Witterung und Bedingungen ihrer natürlichen Umgebung angepasst und daher besonders für extensive Freilandhaltung und die biologische Landwirtschaft geeignet.
2. Sie sind robust und widerstandsfähig gegenüber Krankheiten, was den Einsatz von Antibiotika und anderen Medikamenten überflüssig macht.
3. Die traditionelle Fütterung mit Heu und Grünfutter wirkt sich positiv auf Geschmack und Konsistenz des Fleisches aus.
4. Die langsame Aufzucht von spätreifen Rassen wie dem Turopolje Schwein fördert die Bildung von festem Fett und vollem Geschmack.
5. Alte Haustierrassen sind ein Kulturgut, das es ähnlich wie Denkmäler und Kunstwerke zu schützen gilt.

Wie wirkt sich die Schlachtung auf die Fleischqualität aus?

„Die Wertschätzung gegenüber dem Tier als Lebewesen ist sowohl in der Haltung als auch bei der Schlachtung von größter Bedeutung und Garantie für ein hochwertiges Lebensmittel“, weiß Bio-Fleischermeister Roman Schober. Denn neben Rasse, Futter und Auslauf hat auch die Art der Schlachtung Einfluss auf das Endprodukt. Dabei gilt: je geringer der Stress, desto höher die Fleischqualität. Wird das Tier vor dem Schlachtvorgang Stress ausgesetzt, ist ein hoher pH-Wert die Folge. Das Fleisch wird dunkel und fest, verliert beim Erhitzen sehr viel Wasser und bleibt entsprechend trocken. Bei der Bio-Fleischerei Schober stammen die Tiere von Bio-Bauern aus der näheren Umgebung, sie müssen keine langen Transportwege über sich ergehen lassen und verbringen die Nacht vor dem Schlachttag in offenen Holzställen am Betriebsgelände. Das Ergebnis: Biologische Fleisch- und Wurstwaren von höchster Qualität.

Warum schmeckt Gulasch aufgewärmt besser?

Gut Ding will Weile haben, das gilt insbesondere auch für gutes Gulasch. Das Gericht wird klassisch aus sehnigen und bindegewebsreichen Fleischstücken aus den Vorder- und Hinterbeinen zubereitet, die nach einer langen Garzeit verlangen. Das langsame Schmoren wirkt sich positiv auf den Geschmack aus und sorgt für einen herzhaften sämigen Saft, weil Kollagen bei mäßiger Hitze in Gelatine umgewandelt wird. Beim erneuten Aufwärmen wird die Schmorzeit quasi verlängert und das Gulasch somit besonders zart und aromatisch.

Was macht eine hochqualitative Wurst aus?

Drei Merkmale, auf die zu achten ist, wenn es um die Wurst geht: 1. Zutatenliste ohne E-Nummern: Statt rund 1000 Zusatzstoffen, die in der konventionellen Erzeugung zugelassen sind, sind im Biobereich nur wenige erlaubt. Roman Schober verwendet für die Umrötung seine Wurstwaren lediglich geringe Mengen von Pökelsalz (als Lebensmittelzusatzstoff E250 angeführt). Mehr dazu siehe „Wozu wird Fleisch gepökelt und wie viel Pökelsalz enthalten Porcella Produkte?“ 2. Das richtige Verhältnis von Fleisch und Fett: Fleisch ist der wichtigste Rohstoff bei der Wurstherstellung. Hochqualitative Wurst weist einen Anteil von mindestens 50 Prozent Muskelfleisch mit hochwertigem Muskeleiweiß auf, das von Speck bzw. Fett sowie Salz, Gewürzen und Kräutern ergänzt wird. 3. Guter Geschmack durch gute Zutaten: Industriell gefertigte Würste enthalten häufig eine Reihe an Geschmacksverstärkern wie z.B. Glutamat. Bio-Gewürze und -Kräuter, wie die, mit denen die Wurstwaren aus dem Hause Schober gewürzt werden, machen künstliche Aromen überflüssig.

Wie lagere ich Fleisch richtig?

Da Fleisch ein leicht verderbliches Lebensmittel ist, muss es gekühlt werden, am besten bei Temperaturen nahe am Gefrierpunkt. Bei 0 bis 4 °C im untersten Kühlschrankfach gelagert können Sie vakuumverpacktes Frischfleisch bis zum auf der Originalverpackung angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum verwenden. Vorgeschnittenes Fleisch wie Gulasch bietet Bakterien und Keimen eine größere Angriffsfläche und sollte daher spätestens am Tag nach dem Einkauf zubereitet werden. Bei 0 bis -18°C tiefgefroren kann Schweinefleisch über 6 Monate gelagert werden, Rindfleisch sogar bis zu einem Jahr. Um Gefrierbrand und der Oxidation von Fetten vorzubeugen, sollten Sie Temperaturschwankungen vermeiden. Das Fleisch von Porcella kommt vakuumverpackt zu Ihnen ins Haus und ist damit bestens für die Lagerung im Kühl- oder Gefrierschrank vorbereit.

Wie lassen sich Festtagsbraten ohne Stress zubereiten?

Der große Vorteil von Braten ist, dass sie sich gut vorbereiten lassen und erst einmal im Ofen kaum noch Mühe machen. Neben der Fleischqualität ist auch die richtige Zubereitung für ein saftiges Festtagsessen entscheidend – dazu ein paar Tipps: 1. Rückwärts planen: Wann soll das Festmahl beginnen? Planen Sie von diesem Zeitpunkt rückwärts und kalkulieren Sie zu Garzeit und Co genügend Zeitpuffer ein. 2. Erst braten, dann garen: Braten Sie Ihren Braten in heißem Fett rundherum an bevor Sie ihn in den Ofen schieben. So bleibt er saftig und bekommt eine herrliche Kruste. Die Garzeit richtet sich nach Größe des Bratens und Temperatur. 3. Garzeit effektiv nutzen: Kümmern Sie sich während der Hauptgang gart um die Zubereitung von Saucen, Beilagen, Tischdeko und sonstige Vorbereitungen. 4. Ruhepause: Gönnen Sie dem Braten vor dem Servieren noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Dadurch kann sich der Fleischsaft verteilen und Sie bekommen eine Verschnaufpause.

Wie taue ich tiefgekühltes Fleisch am besten auf?

Zum langsamen und schonenden Auftauen ist der Kühlschrank am besten geeignet. Nehmen Sie das verpackte Gefriergut dazu rechtzeitig, etwa am Vorabend, aus dem Gefrierschrank und platzieren Sie es in einem abgedeckten Behälter mit Siebeinsatz, durch den das Auftauwasser ablaufen kann. Auf diese Art bleibt das Fleisch zart und ist vor Bakterien sicher. Vom raschen Auftauen im Backofen, in der Mikrowelle oder gar auf der Heizung ist abzuraten, da die Fleischqualität darunter leidet und sich Keime bei höheren Temperaturen rasant vermehren. Als schnellere Alternative empfiehlt es sich, das verpackte Fleisch zum gleichmäßigen Auftauen in ein Eiswasserbad zu legen.

Wie wirkt sich Futter auf die Fleischqualität aus?

Was das Tier zu Lebzeiten frisst, schlägt sich später auch in Geschmack, Optik und Nährstoffgehalt des Endprodukts nieder. Das Fleisch extensiv gehaltener Weidetiere, die hauptsächlich mit Grünfutter gefüttert werden, schmeckt aromatischer als jenes von mit Kraftfutter gemästeten Artgenossen, außerdem weist es einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren auf. Der Nährstoffgehalt wirkt sich auch auf die Farbe des Fleisches aus. Dass Kalbsfleisch heller ist, liegt etwas daran, dass Kälber in erster Linie eisenarmes Futter und viel Milch erhalten, während Rinder über Gras und Heu natürliches Eisen aufnehmen, das in dunklerem Fleisch mit stärkerer Rotfärbung resultiert. Carotine aus Grünpflanzen können Fett gelb färben, Heu und Mais hingegen begünstigen die Bildung von hellem Fett. Die Konsistenz wird ebenfalls vom Futter beeinflusst: Ungesättigte Fettsäuren z.B. machen das Fett im Speck weicher. Im Prinzip gilt: Hohe Futterqualität für hohe Fleischqualität. Während wachstumsförderndes Kraftfutter zu Fleisch mit höherer Wassereinlagerung führt, verleiht Silagefutter dem Fleisch häufig für einen metallischen Geschmack. Die Tiere der Porcella-Landwirte werden ausschließlich mit biologischen Futtermitteln und Getreide aus hofeigenem Anbau gefüttert, die Verfütterung von Tierkörpermehlen ist im Bio-Landbau verboten.

Wofür steht die Bezeichnung „Babenberger“ bei Speck, Schinken & Co?

Der Name stammt von der Burgruine Gars am Kamp, in deren Gewölbe Bio-Fleischermeister Roman Schober seinen Reifekeller eingerichtet hat. Dort, wo bereits Ende des 11. Jahrhunderts die Babenberger residierten, entstehen heute einzigartige Fleischspezialitäten wie Osso Collo, Schinken und Speck vom Turopolje Schwein. Das alte Mauerwerk des Felsenkellers schafft auf natürliche Weise ein besonderes Raumklima, das den handwerklichen Erzeugnissen während der langen Reifezeit ein unvergleichliches Aroma verleiht.

Wozu lässt man Fleisch reifen bzw. abhängen?

Dass eine gewisse Reifungsdauer dem Geschmack und der Konsistenz zugute kommt, kennen wir von Lebensmitteln wie Wein oder Käse. Das Abhängen von Fleisch hat zwei hauptsächliche Vorteile: Zum einen werden dabei Geschmacksstoffe gebildet, die für das typische Fleischaroma sorgen, zum anderen werden dadurch die kräftigen Muskelfasern aufgelöst und das Fleisch wird weicher und zart. Die Fleischprodukte von Porcella haben zum Zeitpunkt der Lieferung die ideale Reifezeit hinter sich und daher besonders schmackhaft.

Enthalten Porcella-Produkte Gluten?

Alle Produkte von Porcella sind glutenfrei. Während Frischfleisch und Schinken generell frei von Gluten sind, ist beim Kauf von Wurstwaren wegen dem möglichen Zusatz von glutenhaltigen Gewürzmischungen Vorsicht geboten. Roman Schober verwendet für seine Würste und Aufstriche ausschließlich Bio-Gewürze und -Kräuter, die von Natur aus glutenfrei sind.

Was bedeutet Warmfleischverarbeitung?

Im Hause Schober wird die Warmfleischverarbeitung, das sogenannte Hot-Boning-Verfahren genutzt. Die Tiere werden selbst geschlachtet und gleich nach der Beschau in warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet. Bei Schweinefleisch geschieht dies innerhalb von maximal 2 Stunden, bei Rindfleisch innerhalb von höchstens 8 Stunden nach der Schlachtung. Die Weiterverarbeitung findet somit statt bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. In diesem Zeitfenster kann sich zwischen den unverbundenen Eiweißen körpereigenes Wasser mit Geschmacksstoffen einlagern und somit auf Zusatzstoffe wie Phosphate und Citrate verzichtet werden. Die Gustoteile werden im ganzen Stück zurechtgeschnitten, vakuumverpackt und langsam abgekühlt – das garantiert eine sehr schonende Reifung (Reifedauer ca. 21 Tage). Lediglich der Englisch fürs T-Bone Steak wird trockengereift. Die Zuschnitte werden anschließend für die Warmbrät-Herstellung verwendet – bei dieser Methode werden keine zusätzlichen Kutterhilfsmittel benötigt.

Was macht die Marinade mit dem Fleisch?

Bereits zu Zeiten der Renaissance marinierte man Fleisch, um seinem Verderb vorzubeugen und ihm Geschmack zu verleihen. Ursprünglich aus Essig hergestellt, sind heute säurehaltige Marinaden aus Wein, Zitronensaft oder Joghurt mit Kräutern und Gewürzen beliebte Geschmacksträger. Die enthaltene Säure zersetzt das Bindegewebe.

Wie lange halten Fleisch- und Wurstwaren?

Die Haltbarkeit von Wurst, Schinken und Co beträgt in der Originalverpackung mindestens 7 Tage und verringert sich offen auf 2-3 Tage. Erst einmal geöffnet halten geschnittene Produkte im Schnitt 1-2 Tage. Speck und geräucherte Produkte wie Würste halten bei guter Lagerung, d.h. trocken und kühl bei 12-15°C offen ca. 14 Tage, die Haltbarkeit bereits geschnittener Produkte liegt im Kühlschrank bei ca. 10 Tagen. Fleischaufstriche empfiehlt es sich nach dem Öffnen innerhalb von ca. 10 Tagen zu verzehren.

Warum sind Fleischstücke nicht immer gleich?

Fleisch ist nicht nur ein Naturprodukt, es stammt außerdem von einem Lebewesen, das sich bis zur Schlachtung bewegt und gefressen hat. Deshalb gehen auch aus einer ähnlichen Aufzucht mit derselben Fütterung zweier Tiere nicht zwei einheitliche Endprodukte hervor. Das trifft insbesondere auf extensive Freilandhaltung zu, bei der jedem Tier Auslauf zur Verfügung steht. Dieser Tatsache haben wir es auch zu verdanken, dass wir bei jedem Stück Fleisch aus artgerechter, ökologischer Freilandhaltung verschiedene Geschmacksnuancen herausschmecken können. Neben Alter und Geschlecht eines Tieres wirkt sich auch die Reifedauer auf das Fleisch aus. Dass sich einzelne Stücke des gleichen Teils in Optik und Textur unterscheiden ist im wahrsten Sinne des Wortes ganz natürlich und macht den wahren Fleischgenuss aus.

Warum enthalten Wurst- und Speckwaren von Porcella Zucker?

Da Bio-Fleischermeister Roman Schober keinerlei chemische Zutaten wie Phosphat oder Citrat verwendet, ist zur pH-Wert Absenkung das Zugeben von Zucker notwendig – auf ein Kilo Fleisch kommen 2 Gramm Zucker. Dieser wird im Zuge der pH-Wert Absenkung zur Gänze abgebaut.

Wie wärme ich Fleisch richtig auf?

Übrige Braten lassen sich gut langsam im Backrohr bei niedriger Temperatur zwischen 70 und 80 Grad aufwärmen. Regelmäßiges Übergießen mit Bratensaft verhindert das Austrocknen. Gebratene Fleischstücke erwärmen Sie am besten in einer Pfanne mit etwas Brühe am Herd oder im Ofen bei ca. 80 Grad – niedrigere Temperaturen begünstigen die Entstehung von Krankheitserregern. Zur Resteverwertung bietet es sich an, das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden und es in einer Pfanne z.B. mit Gemüse anzubraten.

Mit welchen Gewürzen harmonieren Rind, Schwein, Geflügel und Lamm jeweils am besten?

Antwort von Küchenchef Peter Troißinger: Zu Schweinefleisch passen gut Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel, Ajowan (Königskümmel). Von den Kräutern her sind Schnittlauch, Ingwer und Majoran geeignet. Auch Bohnenkraut und Kardamom in Kombination mit Maiwipferl sind herrlich. Für Rind empfehle ich verschiedene Pfeffer wie Kubeben-Pfeffer und Grains of Paradise, zu Geschmortem klassisch österreichisch Majoran oder Sauerampfer. In Rindssuppen und Mayonnaise passt Liebstöckel gut. Bei Geflügel können Sie aus dem vollen Schöpfen – von Curry über Zitronenthymian bis hin zu schwarzem Pfeffer und scharfen Chilis. Der starke Eigengeschmack von Lamm lässt sich in Eintöpfen und bei Ragouts mit Garam Masala unterstreichen. Klassiker zu Lammfleisch sind Rosmarin und Thymian aber auch Minze und Estragon. Verwenden Sie in Eintöpfen Zimt und Nelken in kleinen Dosen. Lauch- und Knoblauchgewächse z.B. frischer oder fermentierter schwarzer Knoblauch harmonieren gut mit Lamm. Pfeffer passt generell fasst überall.

Was versteht man unter einem „falschen Filet“?

Das sogenannte falsche Filet stammt nicht wie das richtige Filet aus dem Lendenbereich, sondern aus der Schulter. Die beiden Stücke ähneln sich von der Form her, nicht aber was Qualität und Textur betrifft. Durch das falsche Filet zieht sich eine kräftige Sehne, weshalb es lange geschmort werden muss und sich nicht zum Kurzbraten eignet – dafür greifen Sie besser zum Original.

Warum sind manche Fleischstücke dunkler rot, andere heller?

Die Farbe der Muskelfasern hängt zum einen von der Gattung und dem Alter des Tieres ab und zum anderen von der Art der Muskelfasern und wie diese beansprucht werden. Das Fleisch eines jungen Tieres ist generell heller als das eines älteren. Für die rote Farbe, etwa bei Rind oder Wild, ist das sauerstofftransportierende Protein Myoglobin verantwortlich. Muskeln, die mehr Sauerstoff benötigen, weisen eine rotere Farbe auf. Da Hühner und Puten kaum fliegen, besteht ihre wenig beanspruchte Brustmuskulatur aus weißen Muskelfasern, während die häufiger beanspruchte Beinmuskulatur zur Hälfte aus roten besteht. Die Brüste von Zugvögeln wie Ente weisen hingegen überwiegend rote Muskelfasern auf.

Grillfleisch – innen rosa oder durchgegart?

Fleisch von Rind oder Lamm können Sie je nach Belieben ohne weiteres genießen, wenn es innen noch rosa ist. Bei Schweinefleisch ist aber durchgaren angesagt. Am besten mit der Grillzange testen, ob das Fleisch im Kern noch roh oder bereits gar ist – je weniger es Druck nachgibt, desto mehr ist es durch.

Warum soll Fleisch nach dem Grillen ruhen?

Bei heißem Fleisch, das frisch vom Grill kommt, haben sich die Fasern noch nicht zusammengezogen. Wenn Sie es direkt nach dem Grillen anschneiden, läuft der herrliche Saft aus und zurück bleibt ein trockenes Stück Fleisch. Besser Sie lassen das Grillgut zwei, drei Minuten ruhen und genießen es anschließend warm und saftig. Dabei gilt: Je dicker das Stück, desto länger die Ruhepause.

Wie lagere ich gereiften Schinken und Speck richtig?

Werden gereifter Schinken und Speck zu feucht, das heißt bei zu hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, setzen sie schnell Schimmel an. Abgesehen von Aromaschutzverpackungen sollte Speck immer offen gelagert werden, ganze Speckstücke empfehlen wir, in ein Leinentuch einzuschlagen. Achten Sie daher darauf, offene Ware trocken und kühl zwischen 12 und 15°C zu lagern, ob in Kühlschrank, Speisekammer oder Keller. Geschnittene Ware verliert rasch an Geschmack und sollte daher innerhalb einiger Tage verzehrt werden.

Wie vermeide ich, dass die Haut der Würstel platzt?

Bei rohen Grillwürsteln mit einem höheren Wasser- und Fettanteil besteht die Gefahr, dass die Haut platzt. Damit das nicht passiert, stechen Sie die Würstel vor dem Grillen einige Male mit einer Nadel ein oder schneiden Sie sie mit dem Messer leicht ein. Alternativ können Sie die Würstel in siedendem Wasser ein bis zwei Minuten vorgaren. Falls Sie zu den Grillmeistern gehören, die aufgeplatzte Würstel mit knusprigen Narben bevorzugen, machen Sie alles wie gehabt.

Wie schneide ich ganze Stücke richtig in Einzelportionen?

Das richtige Schneiden beginnt mit dem richtigen Messer, greifen Sie zu einem großen, scharfen Exemplar ohne Säge für eine glatte Schnittfläche. Am besten lässt sich Fleisch übrigens gut gekühlt oder leicht gefroren (z.B. für Carpaccio) in Portionen schneiden. Quer zur Faser geschnitten ergeben sich kurze zarte Fleischfasern und saftige Stücke. Fett sollten Sie bei Bedarf erst nach der Zubereitung entfernen, so können Sie beim Kochen auf die Zugabe von extra Fett verzichten.

Was ist ein Fond und wofür verwende ich ihn?

Jede gute Suppe und feine Sauce beginnt mit einem aromatischen Fond. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Fond soviel wie „Grundlage“ und genau das stellt der Auszug aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen in der Küche auch dar – die Grundlage des guten Geschmacks. Auch bei Schmorgerichten, Braten oder Risotti sorgt er für Raffinesse. Das stundenlange Garen der Zutaten, Klären und Passieren machen die Herstellung eines Fonds zu einer zeit- und arbeitsintensiven Angelegenheit. Da sind die stark reduzierten, hochwertigen Fonds von Porcella eine willkommenen Alternative.

Warum schwimmt auf den Saucen und Fonds ein Fettfilm?

Beim Erkalten nach dem Kochen setzt sich bei Fonds und Saucen an der Oberfläche ein Fettfilm ab. Einen Teil davon haben wir bewusst in den Produkten belassen, da Fett als Geschmacksträger für den Geschmack unserer hochwertigen Saucen und Fonds unerlässlich ist. Beim Erwärmen mischt sich das abgesetzte Fett wieder mit der restlichen Flüssigkeit und verleiht Ihren Gerichten ein herrliches Aroma.

Warum hat Fleisch frisch aus der Packung manchmal einen säuerlichen Geruch?

Durch die Prozesse der Fleischreifung reichern sich auf natürliche Weise Milchsäurebakterien an. Da bei der Vakuumreifung ein höherer Teil an Milchsäure gebildet wird, macht sich beim Fleisch kurz nach dem Öffnen der Packung ein säuerlicher Geruch bemerkbar. Dieser verfliegt bei längerem Kontakt mit Sauerstoff, wenn Sie das Fleisch z.B. eine Stunde vor Zubereitung aus der Verpackung nehmen.

Was passiert beim Niedrigtemperaturgaren?

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei ca. 80° Celsius im Ofen gegart. Diese Zubereitungsart gilt als besonders schonend, weil das Fleisch dabei nicht austrocknet, sondern saftig und zart bleibt. Mit der niedrigeren Temperatur verlängert sich die benötigte Garzeit. Damit eventuelle Bakterien abgetötet werden, sollte die Mindesttemperatur 60° Celsius betragen. Bei 70° Celsius, wenn sich das Kollagen des Bindegewebes in Gelatine verwandelt, wird das Fleisch schön mürbe. Wer nicht auf eine knusprige Kruste und das Röstaroma verzichten möchte, brät das Fleisch vor dem Garen im Backrohr einfach kurz in der Pfanne an.

Wo bewahre ich frisches Fleisch am besten auf?

Frisches Fleisch bewahren Sie nach Erhalt am besten im Kühlschrank auf. Zum einen, weil die meisten Produkte in unserem Angebot originalverpackt mehrere Wochen lang haltbar sind und zum anderen, weil so in der Kühlkette kein Temperatursprung zwischen Kühlschrank und Tiefkühler entsteht. Im Kühlschrank gelagertes Fleisch hat außerdem den Vorteil, dass es sich ohne Vorbereitungen wie langsames Auftauen verarbeiten lässt. Porcella liefert ausschließlich Frischfleisch, da dieses zu keinem Zeitpunkt eingefroren war, ist eine Lagerung im Tiefkühler prinzipiell denkbar. Wir empfehlen Ihnen jedoch, das frische Fleisch zu Gerichten zu verarbeiten und diese auf Vorrat einzufrieren.

Wofür eignen sich Hals- und Nackenstücke?

Der Hals von Kalb, Rind oder Lamm besteht aus vielen von Bindegewebe umgebenen Muskelpartien. Er ist gut durchwachsen und eignet sich daher besonders gut zum Schmoren, als Suppenfleisch, für Ragout oder Gulasch. Beim langsamen Garen wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um, das Fleisch wird schön weich und bleibt zugleich saftig. Flache Teilstücke lassen sich auch wunderbar füllen und rollen.

Welches Fleisch verwende ich für Fondue oder Raclette?

Die Klassiker für Fondue wie Raclette sind der Lungenbraten von Rind oder Schwein, das Gustostück sowie der Zapfen vom Waldviertler Blondvieh. Wer gerne Geflügel hat, greift am besten zu Puten- oder Hendlbrust. Für Fondue schneiden Sie das Fleisch am besten würfelig (so lässt es sich gut aufspießen) und achten Sie darauf, dass die Fleischstücke nicht zu groß sind, damit sie in der Brühe oder im Öl gut durchgegart werden. Für Raclette das Fleisch in kleine Häppchen bzw. Streifen schneiden und nach Wunsch einige Stunden mit Öl und Gewürzen marinieren.

Wozu wird Fleisch gepökelt und wie viel Pökelsalz enthalten Porcella-Produkte?

Das Pöklen von Fleisch ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren, das zur Konservierung und zum Umröten von Fleischwaren angewandt wird. Dabei wird Fleisch mit Pökelsalz (meist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit) behandelt, welches dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht, die Bakterienvermehrung reduziert und es dadurch haltbarer macht. Wenn sich der rote Blutfarbstoff Hämoglobin mit dem Nitrit verbindet, macht ihn das gegenüber Hitze und Sauerstoff unempfindlich und das Fleisch behält seine rote Farbe, weshalb dieser Vorgang auch als Umröten bezeichnet wird. Bio-Fleischer Roman Schober hat bisher anstelle von Pökelsalz Kombuchaextrakt verwendet, welches aufgrund des geringen natürlichen Nitrit-Gehalts von Gemüse dieselbe Wirkung erzielte. Ein neues Gesetz verbietet bedauerlicherweise jegliche Ersatzprodukte zur Konservierung und Umrötung von Fleischerzeugnissen, weshalb für die Umrötung der gereiften Porcella Schinken- und Wurstwaren neuerdings Nitritpökelsalz verwendet werden muss. Wir sind bemüht bald eine andere Lösung zu finden und bis dahin die verwendete Menge möglichst gering zu halten: 1 kg Pökelsalz enthält 0,6% Nitrit, für die Umrötung genügt jedoch die Hälfte davon. Übliche Pökelung: 20g Pökelsalz pro kg Fleisch -> ca. 0,07g Nitrit-Restmenge pro kg fertiges Produkt (0,12g abzüglich des bei der Umrötung abgebauten Nitrits) Porcella Pökelung: 10g Pökelsalz pro kg Fleisch -> ca. 0g Nitrit-Restmenge pro kg fertiges Produkt

Worauf muss ich beim Faschieren achten?

Faschiertes darf ausschließlich aus frischem, gut durchgekühltem, aber nicht gefrorenem Fleisch hergestellt werden. Im Idealfall verwenden Sie dafür einen Fleischwolf, durch den Sie die Fleischstücke einmal oder für eine besonders gleichmäßige Struktur ein zweites Mal drehen. Inzwischen haben aber auch die meisten Universal-Küchenmaschinen eine aufsteckbare Faschiereinrichtung mit unterschiedlich groben oder feinen Lochungen. Am besten greifen Sie zu sehnenarmem Muskelfleisch aus Schulter oder Brust. Für eine einfachere Verarbeitung empfiehlt es sich, das zu faschierende Frischfleischstück direkt davor für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach zu legen. Achtung: Faschiertes Fleisch bietet Bakterien eine größere Angriffsfläche, ist weniger lange haltbar und sollte möglichst rasch aufgebraucht werden.

Welches Bio-Fleisch ist für Babynahrung geeignet?

Für Babynahrung eignen sich mageres Hühner- und Putenfleisch sowie verschiedene Schnitzel in Bio-Qualität besonders gut. Ob von Huhn, Pute, Rind, Schwein oder Kalb – einfach Schnitzel nach Wahl zubereiten und zum Gemüsebrei für Ihr Kind hinzufügen. Wurstwaren können neben Nitriten und Nitraten auch Innereien und eine Vielzahl an Gewürzen beinhalten und sind für Kleinkinder im ersten Lebensjahr daher nicht geeignet. Worauf es bei Babynahrung ankommt, Tipps zur Hygiene bei der Zubereitung und wie Sie Ihr Babys an eine gesunde Ernährung gewöhnen, können Sie im kostenlosen E-Book Ratgeber „Babynahrung & Stillen“ nachlesen.

Wieso ist die oberste Schicht vom Leberaufstrich andersfarbig?

Bei Erhitzung reagiert der rote Muskelfarbstoff mit Sauerstoff und verändert sich zu einem Grauton. Dieser Vorgang ließe sich zwar mit chemischen Zusatzstoffen unterbinden, Bio-Fleischermeister Roman Schober verzichtet aber auf solche Zusatzstoffe, weshalb sich die oberste Schicht vom restlichen Leberaufstrich optisch unterscheiden kann. Dieser Unterschied ist völlig normal und unbedenklich.

Worauf ist bei der Zubereitung eines Tafelspitz zu achten?

Das Fleisch vom Tafelspitz zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr zart, fein marmoriert und mit einem gleichmäßigen Fettdeckel abgedeckt ist. Letzteren sollten Sie während des Garens unbedingt am Teilstück belassen – er trägt wesentlich zum Geschmack bei. Bringen Sie das Fleisch vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur, beginnen Sie rechtzeitig mit den Vorbereitungen und rechnen Sie ca. 3 bis 4 Stunden Siedezeit ein. Die Temperatur sollte knapp unter dem Siedepunkt bei ca. 90 bis 95°C liegen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet ein Küchenthermometer. Für ein optimal mürbes Ergebnis, achten Sie darauf, dass Sie den gegarten Tafelspitz quer zur Faser in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Warum essen wir zu Ostern eigentlich Lamm?

Wir haben uns angeschaut, was es mit dem köstlichen Brauch auf sich hat und lassen ihn mit einem Rezept für Gebratenes Lammrückenfilet mit Rosmarinpolenta und Mediterranem Fenchelgemüse neu aufleben.

Wie läuft bei Porcella die stressfreie Schlachtung ab?

Im Familienbetrieb Schober wird selbstgeschlachtet und besonderer Wert auf einen schnellen Tötungsvorgang mit möglichst geringem Stress für die Tiere gelegt, da sich dies auch auf die Fleischqualität auswirkt. Die Betäubung der Schweine erfolgt elektrisch – „die wahrscheinlich bessere Variante, wenn dabei ruhig und konzentriert gearbeitet wird. Ich bin kein Freund der CO2-Betäubung“, erklärt Bio-Fleischermeister Roman Schober. Die Rinder werden mit dem Bolzenschuss Apparat betäubt. Ebenso wichtig wie eine stressfreie Betäubung ist der Umgang mit den Tieren davor. Diese kommen bereits einen Tag davor zum Familienbetrieb Schober, können sich dort im Stall ausruhen und werden einzeln zur Betäubung getrieben (Einzeleintrieb).

Was macht die Porchetta so saftig?

Für die Porchetta verwendet Fleischermeister Schober das Schweinskarree und das fette Bauchfleisch mit Schwarte vom Bio-Schwein. Das Fett ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, sondern macht die Porchetta, ähnlich wie einen guten Schweinsbraten, besonders saftig. Durch das Einrollen und anschließende Zusammenbinden des Bauchfleischs ist die Porchetta ideal von Fleisch und Fett durchzogen.

Worauf muss ich beim Grillen von Spießen achten?

Damit die Zutaten auf Ihrem Grillspieß gleichmäßig gar werden, sollten Sie darauf achten, dass die Fleisch-, Speck- und Gemüsestücke in etwa dieselbe Größe haben. Verwenden Sie am besten Spieße aus Metall mit isolierten Griffen. Falls Sie Holzspieße benutzen, legen Sie diese vor dem Bestücken mit Fleisch einige Minuten in Wasser ein, damit Sie später am Grill nicht verkohlen und einen unangenehmen Geschmack abgeben. Sobald die Spieße auf dem Grill liegen, empfiehlt es sich auf die Uhr zu schauen, damit sie von jeder Seite gleichlang gegrillt und gewendet werden.

Warum ist in der Versandbestätigung die Nummer der Go Express-Station in Wien angegeben?

Der Grund warum wir diese Nummer anstatt der generellen Servicenummer angeben ist, dass ein Mitarbeiter in der Wiener Go-Express-Station, der den Überblick über alle Porcella-Lieferungen behält, bei Bedarf anhand dieser Nummer zielgerichtet Informationen einholen kann.

Wie werden die Porcella Fonds zubereitet?

Wir erklären es Ihnen anhand von unserem Fond vom Waldviertler Blondvieh: Zuerst faschieren wir Suppengrün, Rindsparüren und Gewürze. Daraufhin lassen wir diese nach dem Aufkochen mit Knochen vom Waldviertler Blondvieh ca. 8 Stunden lang simmern. Abschließend wird unser Fond passiert und mit einer Prise Salz abgeschmeckt.

Wenn ich Fleisch einfriere, muss ich es vor dem Kochen auftauen?

Sie können eingefrorenes Fleisch mit bestimmten Kochmethoden auch unaufgetaut zubereiten, etwa indem Sie es langsam im Ofen braten. Auf diese Art und Weise kann die Hitze gemächlich zum Kern durchdringen, ohne dass die äußeren Teile verkochen. Für gefrorenes Fleisch sollten Sie jedenfalls 30 bis 50 Prozent längere Kochzeiten als für Frischfleisch einkalkulieren.

Wie bekommt mein Steak eine schöne Kruste?

Für die Kruste ist die sogenannte Maillard-Reaktion verantwortlich, sie sorgt neben der Bräunung auch für das typische Fleischaroma. Damit das Fleisch innen zart bleibt, außen aber knusprig wird, sollten Sie es vorher gut abtupfen, bevor Sie es auf den möglichst heißen Grill legen. Wenn das Steak zu feucht ist, wird der gewünschte Bräunungsprozess durch den entstehenden Dampf gestört.

Was bedeutet und bewirkt „Dry Aging“?

Was heute unter Fleischliebhabern ein verbreiteter Trend ist, gehört seit jeher zum Handwerk eines guten Fleischers dazu – die Trockenreifung. Um den Eigengeschmack des Fleisches u.a. durch den Wasserverlust zu verstärken und ihm eine zartere Konsistenz zu verleihen, lässt es der Fleischer beim Dry Aging im Kühlraum abhängen. Dieses Verfahren wird insbesondere für den Rinderrücken (Englischer) angewendet, aus dem die T-Bone Steaks und Rinderkoteletts geschnitten werden, die unser Bio-Fleischermeister Roman Schober am Knochen trockenreift. Generell wird im Hause Schober aber die Warmfleischverarbeitung praktiziert. Ob Dry Aging oder Hot Boning, bei den Fleischraritäten von Porcella können Sie sich sicher sein, dass sie zum Lieferzeitpunkt die jeweils ideale Reifezeit hinter sich haben.

Ist Schimmel bei Rinder-Hauswürsten normal?

Der Schimmel ist unbedenklich! Er entsteht durch die Restfeuchte im Produkt und durch Temperaturschwankungen. Man kann ihn leicht abwaschen und dann die Würstel wieder trocken bzw. abbürsten. Nehmen Sie die Ware bei längerer Lagerung aus der Verpackung und lassen Sie sie trocknen.

Eignet sich die Porchetta auch zum Grillen?

Statt wie gewohnt im Ofen lässt sich die Porchetta von Porcella auch am Grill zubereiten. Dies erfordert allerdings etwas Erfahrung und Aufmerksamkeit, damit die Porchetta aufgrund ihres Durchmessers nicht verbrennt. Gewürzt muss die fertig vorbereitete Porchetta nicht mehr werden, allerdings empfiehlt es sich, die Schwarte beim Grillen immer wieder zu übergießen, damit sie schön knusprig wird.

Welche Stücke verwende ich zum Schmoren?

Sowohl Rind und Schwein als auch Lamm und Geflügel sind gut zum Schmoren geeignet. Durch das langsame Garen werden Bindegewebe und Sehnen in Gelatine umgewandelt und auch günstigere durchwachsene Fleischstücke wunderbar zart. Beliebte Stücke zum Schmoren stammen von Hals oder Nacken, aus Schulter, Rippe und Bauch, Keule sowie Unterschale. Unter dem Menüpunkt „Zum Dünsten“ finden Sie in unserem Webshop eine Zusammenstellung der für diese Zubereitungsart geeigneten Stücke.

Wie bekommt meine Gans eine knusprige Kruste?

Besonders knusprig wird Ihr Gänsebraten, wenn Sie ihn alle 30 Minuten während der Garzeit mit warmer Butter bestreichen. Ein oft begangener Fehler ist das Übergießen mit Wasser, Suppe oder Most – durch die Flüssigkeit wird die Kruste aufgeweicht und damit der gegenteilige Effekt erzielt. Für eine schöne Farbe empfiehlt es sich, die Gans abschließend mit einer Marinade aus Honig und Weißwein, nach Belieben auch Orangensaft, zu bestreichen und zehn Minuten bei höchster Temperatur zu braten.

Worauf gilt es beim Zubereiten von Schmorgerichten zu achten?

Ein gutes Schmorgericht beginnt bereits beim richtigen Anbraten. Das Fett sollte heiß genug sein, bevor das Fleisch in den Bräter kommt. Bei größeren Mengen Gulasch empfiehlt es sich, das Fleisch in einzelnen Portionen knusprig anzubraten. Erst wenn das Fleisch rundum gebräunt ist, wird die Flüssigkeit (z.B. Fond, Wein oder Wasser) gefolgt von den Gewürzen zugegeben und aufgekocht. Geschmort wird gemächlich bei reduzierter Hitze – je länger, desto besser. Für eine feine Sauce gießen Sie den Schmorsud kurz vor dem Servieren auf.

Was mache ich mit dem sehr fetten Turopolje Bauchfleisch?

Generell eignet sich Bauchfleisch gut als herzhafte Einlage für Eintöpfe, zum Kochen oder zum Grillen. Das Turopolje Bauchfleisch ist besonders fett, beim Braten geht jedoch einiges an Fett verloren und sorgt für einen unvergleichlich schmackhaften Schweinebraten. Eine in China beliebte Art der Zubereitung ist es, fetten Schweinebauch vor dem Grillen in einem Würzsud zu kochen.

Was passiert bei Porcella mit den Gockeln?

Hier gilt es Legehennen nicht mit dem Geflügel in der Fleischproduktion zu verwechseln. In der Legehennenhaltung werden männliche Küken meist aussortiert, da sie keine Eier legen. Bei uns, sprich in der Fleischproduktion, wird zwischen beiden kein Unterschied gemacht. Die Gockel werden genauso wie die Hennen aufgezogen, gemästet und geschlachtet. Dazu noch eine Information am Rande: Am Markt existieren sogenannte Zweinutzungsrassen für Eier und Fleisch im Grunde nicht, da diese Form der Haltung die Kosten für den Konsumenten sprengen würde.

So schneiden & servieren Sie Ihren Osterschinken

Wer einen ganzen Schinken aufschneiden möchte, der braucht einen stabilen Halt, ein großes scharfes und ein kleineres spitzes Messer, ein Messerschärfer ist ebenfalls von Vorteil. Ein guter Schinkenhalter macht nicht nur optisch etwas her, er ermöglicht auch das Schneiden von möglichst glatten, sauberen Scheiben. Zuerst wird die Schwarte entfernt, dann der Schinken Scheibe für Scheibe in der gewünschten Dicke aufgeschnitten. Achten Sie darauf, das Messer dabei immer vom Körper weg zu bewegen. Das kleinere spitze Messer nutzen Sie zum Abnehmen und Servieren der Schinkenscheiben sowie zum Lösen des Fleisches rund um den Knochen. Das vom Knochen getrennte Fleisch weiter entsprechend der Fleischfaserrichtung aufschneiden und den Schinken mit frisch gerissenem Kren servieren.

Warum wird zu Ostern Schinken im Brotteig gebacken?

Im knusprigen Brotmantel gebacken bleibt der Schinken besonders lange saftig. Seinen Ursprung hat das Gericht in der Böhmischen Küche, heute ist der Schinken im Brotteig aber in ganz Österreich, Deutschland und über die Grenzen hinaus ein beliebter Osterschmaus für die ganze Familie.

Warum gibt es zu Ostern Geselchtes?

Neben Schinken und Selchroller sind Selchwürstel und Krainer in vielen Bundesländern Stammgäste bei der Osterjause. Sie kommen als Stärkung nach der 40-tägigen Fastenzeit gerade recht. Die Praktik des Salzens und Räucherns war bereits im Altertum gebräuchlich. Weil in früheren Zeiten nur unzureichende Kühlmöglichkeiten gegeben waren, wurde im Spätherbst und in den Wintermonaten geschlachtet und der Jahresbedarf an Fleisch durch Selchen haltbar gemacht. Am Ostersonntag bot sich nach der Fastenzeit die erste Gelegenheit, die meist mit Buchenholz geselchten und in der Auferstehungsmesse geweihten Fleischwaren zu verspeisen, wie wir es auch heute noch mit Genuss tun.

Gibt es bei Porcella Tiernahrung für Hunde und Katzen?

Tierbesitzer finden in unserem Webshop Kopffleisch und Abschnitte vom Bio-Schwein und vom Bio-Rind, die sich als Futter für Hunde und Katzen eignen. Geben Sie einfach „Tiernahrung“ im Suchfeld ein und Sie bekommen die entsprechenden Produkte angezeigt.

Wie gelingt mir eine knusprige Panier?

Für eine klassische Panade benötigen Sie drei Grundzutaten: Mehl, das den restlichen Zutaten einen guten Halt am Fleisch verschafft und dank dem enthaltenen Gluten für eine gute Bindung sorgt, verquirltes Ei, das den Teig bindet und an dem die Zutat Nr. 3 – das Paniermehl bzw. die Brösel – gut haften. Selbstgemahlene Semmelbrösel sind zwar mehr Arbeit, der Aufwand lohnt sich aber geschmacklich. Zum Verfeinern eigenen sich Parmesan, Nussmehle, Saaten, Kräuter und Gewürze. Damit die Panier später schön locker wird, wenden Sie das Fleisch in den Bröseln, ohne sie zusätzlich anzupressen. Verwenden Sie zum Herausbacken Butter- oder Schweineschmalz bzw. Erdnussöl und achten Sie darauf, dass Sie das panierte Fleisch erst in die Pfanne geben, wenn das Fett heiß genug ist. Dazu einfach einen Holzlöffel oder Schaschlikspieß in das Fett halten – steigen Bläschen auf, ist die ideale Temperatur erreicht. Bei Panaden mit Nüssen und Saaten sollte das Fett nicht zu heiß sein, da diese leicht verbrennen. Schwenken Sie die Pfanne regelmäßig oder schöpfen Sie heißes Fett auf die Oberseite und wenden Sie das Fleisch sobald die Unterseite goldbraun knusprig ist. Tipp von Eventkoch Thomas Hüttl: „Von kalt gepresstem Öl würde ich erstens wegen des Geschmacks abraten (vor allem bei Ölen wie Raps), zweitens aber auch wegen der lang anhaltenden Hitze bis etwa 180°C, welche den kalt gepressten Ölen alles nimmt, was sie zu bieten haben. Empfehlenswert sind neben Butterschmalz sogenannte desodorierte Öle (Bratöl) oder High Oleic Sonnenblumen-Öl (ebenfalls meist zusätzlich als “Bratöl” beschriftet). Desodorieren bedeutet, dass das Öl schonend mit Wasserdampf behandelt und so zu einem erhitzungsfähigen Öl gemacht wird.” Sie finden Thomas unter kochkurs-wien.at

Welche Rolle spielt Fett im Fleisch?

Da sich viele Geschmacksstoffe nur in Fett gut auflösen und ihr Aroma entfalten, gilt es nicht nur als wichtiger Vitamin-, sondern auch Geschmacksträger. Eine gute Marmorierung und das beliebte Fettrandl tragen wesentlich zum kräftigen Geschmack von Fleisch bei, während das Fett, das bei der Zubereitung schmilzt, Fleischstücke schön saftig macht. Ohne ausreichend Fett trocknet zartes Fleisch beim Kochen aus und wird schnell zäh. Das Fleisch alter Schweinerassen wie dem Turopolje Schwein weist einen höheren Fettanteil auf und schmeckt dadurch besonders aromatisch. Da beim Braten einiges an Fett verloren geht, eignen sich auch sehr fette Stücke wie das Bauchfleisch gut zum Kochen, z.B. für einen schmackhaften Schweinebraten. Ein Problem in Sachen Aufbewahrung stellt die Oxidation von Fettsäuren dar, die das Fleisch ranzig werden lässt. Um dem vorzubeugen, achten Sie darauf, Fleisch immer gut in luftundurchlässiger Frischhaltefolie zu verpacken und in der kältesten Zone Ihres Kühlschrankes bzw. im Gefrierschrank aufzubewahren.

Was bedeutet Steaks vorwärts- und rückwärtsgaren?

Beim Zubereiten von Steaks kommt es auf zwei unterschiedliche Temperaturzonen an – zum einen besonders große Hitze für die herrlichen Röstaromen, zum anderen eine konstante niedrige Temperatur (nicht höher als 60 Grad) für moderates Garen. Wird das Fleisch zuerst scharf angebraten und dann weiter gegart, spricht man von vorwärtsgaren. Beim Rückwärtsgaren wird das im Ofen, am Grill oder Sous-Vide vorgegarte Fleisch hingegen erst am Schluss in einer sehr heißen Pfanne (180-200°C) von jeder Seite scharf angebraten. Im Grunde gibt es hier kein Richtig oder Falsch – der persönliche Geschmack entscheidet. Am besten beides einmal ausprobieren!

Bei welcher Temperatur siede ich Würstel am besten?

Würste sollten nicht gekocht werden, sondern bei einer Temperatur von 70 bis maximal 89 Grad ziehen. Bei einer höheren Wassertemperatur wird der Druck in den Würsten zu groß, sodass sie aufplatzen. Wenn Sie kein Küchenthermometer zur Hand haben, bringen Sie zuerst Wasser in einem Topf zum Kochen, drehen Sie die Hitze ganz herunter und lassen Sie die Würste anschließend im abgedeckten Topf auf der noch heißen Platte ziehen – zwischendurch etwas Wasserdampf entweichen lassen. Wer vermeiden möchte, dass seine Wurst bei Ziehen Geschmack verliert, gibt am besten etwas Salz ins Kochwasser oder kocht darin vorab eine sogenannte aufgeschnittene Opferwurst.

Wovon hängt es ab, ob Lamm mild oder kräftig schmeckt?

Die Geschmacksintensität hängt zum einen mit dem Alter des Tieres und zum anderen mit dem Fettgehalt des Fleisches zusammen. Als Lämmer gelten Schafe, die jünger als zwölf Monate sind – ihr Fleisch ist mild-aromatisch und zart. Bei bis zu zweijährigen Tieren spricht man von Hammelfleisch, bei älteren von Schaffleisch. Generell gilt: je älter das Tier und je höher der Fettgehalt, desto kräftiger und herber auch der Eigengeschmack des Fleisches. Das Fleisch der Jungtiere unserer Porcella-Landwirte erhält durch das Grünfutter auf der Weide unterstützt durch die Qualität des biologischen Futtergetreides eine unverwechselbare Würze.

Wie unterscheidet sich Enten- von Hühnerfleisch?

Entenfleisch ist fest, dunkler als Hühnerfleisch und zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus. Vom Fettgehalt ist es zwischen dem fettarmen Hühnerfleisch und dem rund doppelt so gehaltvollen Gänsefleisch einzuordnen. Ähnlich wie beim Huhn liegt der Großteil des Fettes direkt unter der Haut – es macht das Fleisch besonders saftig und die Haut beim Braten schön knusprig. Da Entenfleisch, insbesondere an den Keulen, einen höheren Anteil an Bindegewebe aufweist, bedarf es bei der Zubereitung längerer Garzeiten. Von einer Ente werden je nach Größe zwei bis vier Personen satt. Durch den hohen Fettanteil reduziert sich die Haltbarkeit von Entenfleisch im Tiefkühler auf vier bis fünf Monate, während sich Hühnerfleisch bis zu einem Jahr tiefgekühlt lagern lässt. Wir empfehlen Ihnen trotzdem, Ihre Ente möglichst frisch zu verarbeiten und bei Bedarf die zubereiteten Gerichte einzufrieren.

Wie löse ich einen Porcella-Gutschein ein?

Um Ihren Porcella-Gutschein einzulösen, erledigen Sie Ihren Einkauf wie gewohnt auf porcella.at und legen Sie die gewünschten Produkte in den Warenkorb. Wenn Sie anschließend auf den Warenkorb klicken, wird Ihnen unter der Bestellübersicht ein Feld mit „Gutschein einlösen“ angezeigt. Geben Sie dort bitte Ihren Gutscheincode ein und klicken Sie auf „Gutschein einlösen“. Der Wert Ihres Gutscheins wird vom Warenwert Ihres Einkaufs abgezogen.

Wie unterscheidet sich das Fleisch von Wildschwein und Hausschwein?

Fleisch vom Wildschwein ist aufgrund der Bewegungsfreiheit der wildlebenden Tiere dunkler, fester und fettärmer im Vergleich zum dem vom Hausschwein. Die abwechslungsreiche Ernährung aus Waldfrüchten wie Eicheln, Knollen und Pilzen verleiht dem Fleisch der Wildschweine ein würziges Aroma und die typische Wildnote. Frischlinge (Wildschweine im Alter von unter einem Jahr) werden für ihr besonders saftiges, zartes Fleisch geschätzt. In der Küche lässt es sich wie Schweinefleisch verwenden.

Wie viel Zeit muss ich für meinen Braten einrechnen?

Die Garzeit hängt von Gewicht und Dicke des Fleischstücks sowie von der Garmethode ab und verlängert sich bei gefüllten Braten zusätzlich. Außerdem sollten Sie mindestens eine Stunde mit einberechnen, um den Braten auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben. Ein bei 80-120 °C Niedrigtemperatur gegarter Braten braucht in etwa doppelt so lange wie ein klassisch bei 180-200° C gebratener. Da die Dicke je nach Fleischstück variiert, sind Berechnungen von Garzeit pro Kilo Fleisch (z.B. 1h/kg) immer nur als Richtwerte zu betrachten. Verlässlicher ist es, sich an der Kerntemperatur zu orientieren. Diese liegt bei Schweine- und Rinderbraten zwischen 65-75 °C und bei Gänse-, Puten- und Entenbraten zwischen 80-90 °C und lässt sich gut mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Achten Sie beim Messen darauf, dass sich die Spitze des Bratenthermometers direkt in der Mitte des Fleischstücks befindet.

Worauf kommt es beim Schnitzelklopfen an?

Um es in panierter Form im Fett rasch und als Roulade möglichst gleichmäßig durchzugaren, werden Schnitzel vorab flach geklopft. Dafür eignet sich die Unterseite eines Kochtopfs mit Stiel ebenso wie der eigens dafür gedachte Fleischklopfer bzw. -plattierer. Von einem gezackten Fleischhammer ist abzuraten, da dieser beim Klopfen die Fleischfasern zerstört, was trockenes und zähes Fleisch zur Folge hat. Besonders praktisch lassen sich Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier flachklopfen.

Wie funktioniert Rotschmoren?

Bei der klassischen chinesischen Kochtechnik werden Fleisch, Fisch oder auch Tofu und Gemüse in einer würzigen Flüssigkeit langsam weich gegart. Hauptzutaten der Garflüssigkeit sind Sojasauce, Sojapasten, Reiswein, Zucker und Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Zimt, Knoblauch, Pfeffer und Chili. Die vor dem Garen kurz angebratenen Stücke nehmen beim langen Schmoren bei gemäßigter Hitze eine dunkle rote bis rotbraune Farbe und ein intensives Aroma an. Neben Geflügel und Rindfleisch ist die Zubereitung insbesondere für Schweinebauch beliebt. Wird die färbende Sojasauce weggelassen stattdessen in einer würzigen Brühe gegart, spricht man übrigens von Weißschmoren.

Was mache ich mit dem fetten Rückenspeck?

Der Rückenspeck vom Bio-Schwein besteht im Gegensatz zu Specksorten wie dem durchwachsenen Bauchspeck oder magerem Karree- und Schulterspeck aus reinem Fettgewebe. Dadurch eignet er sich ideal zum Spicken von Braten und Rollbraten, zum Umwickeln von mageren Fleischstücken wie dem Lungenbraten oder auch zur Herstellung von Wurst.

Wie zerlege ich ein ganzes Hendl in Einzelteile?

Als wichtigstes Werkzeug sollten Sie ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere zur Hand haben. Legen Sie das Hendl auf einem rutschfesten Brett den Rücken. Zuerst die Haut zwischen Körper und Flügeln einritzen, die Flügel abtrennen und halbieren. Schneiden Sie anschließend die Haut zwischen Körper und Keulen ein, sodass sich die Keulen nach außen klappen und abtrennen lassen. Schneiden Sie nun einmal mit dem Messer ums untere Ende des abgetrennten Schenkels herum, so dass alle Sehnen durchtrennt sind, brechen Sie das Gelenk und lösen Sie die beiden Schenkelknochen aus der Keule heraus. Die Keule lässt sich nach Belieben in Ober- und Unterkeule teilen oder als ganzer Schenkel zubereiten. Um die Brustfilets auszulösen, schneiden Sie mittig am Brustbein entlang, klappen Sie das Fleisch auseinander und schneiden Sie vorsichtig an der Karkasse entlang. Abschließend können Sie die Karkasse nach Bedarf in Stücke zerteilen, um diese für Suppen, Saucen und Fonds zu verwenden.

Wie viel Fleisch soll ich pro Person rechnen?

Die benötigte Fleischmenge richtet sich nach dem restlichen kulinarischen Angebot und den Essgewohnheiten Ihrer Gäste. Generell können Sie pro Person mit ca. 150-200 g essfertigem Fleisch ohne Knochen, 250-350 g essfertigem Fleisch mit Knochen und der Hälfte für Kinder rechnen. Essfertig deshalb, weil Stücke je nach Zubereitungsart unterschiedlich viel Gewicht verlieren, was es beim Einkauf der Fleischmenge zu berücksichtigen gilt. Mit bis zu 40 Prozent fällt der Gewichtsverlust beim Kochen und Dünsten am höchsten aus, am niedrigsten dagegen mit 10-20 Prozent beim Kurzbraten. Braten können je nach Fleischsorte und Garstufe ebenfalls rund 30 Prozent Gewicht verlieren. Langsam aufgezogene, später geschlachtete Tiere lagern übrigens weniger Wasser ein, wodurch der Wasserverlust beim Kochen geringer ausfällt als bei Tieren aus konventioneller Landwirtschaft.

Was versteht man unter Safthaltevermögen?

Saftigkeit ist neben Zartheit und Aroma eines der wichtigsten Qualitätskriterien für Fleisch. Zähes, trockenes Schweinefleisch kann genetisch bedingt sein, ist aber häufig die Folge einer Fehlreifung, die vermehrt in Zusammenhang mit einer Stressbelastung des Tieres vor der Schlachtung auftritt. Wenn der pH-Wert nach der Schlachtung durch Milchsäurebildung rasch abfällt, verringert sich u.a. das Safthaltevermögen, was einen höheren Tropfsaftverlust bei der Lagerung und Zubereitung bedeutet. Hochwertiges frisches Fleisch zeichnet sich dadurch aus, dass daraus beim Anschneiden kein Saft austritt (geschnittene Stücke sollten also auch nicht im eigenen Saft liegen) und es beim Erhitzen nicht stark zusammenschrumpft.

Fleisch besser mit oder ohne Knochen garen?

Am Knochen im Ganzen gegartes Fleisch bleibt saftiger und zeichnet sich durch einen kräftigeren Geschmack aus. Da die Wärme über den Knochen langsamer geleitet wird, gilt es für die Zubereitung auch mehr Zeit einzukalkulieren. Während dem längeren Garen wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt und Flüssigkeit im Fleisch gebunden, was zu besonders mürben und saftigen Braten führt. Das Knochenmark dient als zusätzlicher Geschmacksträger und verleiht dem Fleisch wie auch der Schmorflüssigkeit ein herrliches Aroma. Auch wenn entbeinte Stücke unkomplizierter zu handhaben sind, lohnt es sich, Fleisch öfters einmal am Knochen zuzubereiten.