Andreas Gugumuck & seine Wiener Schneckenmanufaktur
Andreas Gugumuck züchtet auf seiner Schneckenfarm in Rothneusiedl seit 2014 Weinbergschnecken und lässt damit eine alte österreichische Tradition wieder aufleben. Was der damalige IT-Projektmanager 2008 im Nebenerwerb begonnen hat, ist über die vergangenen Jahre zu einem namhaften Slow Food Genuss-Betrieb samt Hof-Bistro und -Laden gewachsen. Die Wiener Schnecken der Arten Helix Aspersa Maxima, Helix Aspersa Müller und die Helix Pomatia werden bei Gugumuck naturnah ohne jegliche Chemie in extensiven Freilandkulturen herangezogen. Neben Gemüse und Kräutern aus der eigenen Landwirtschaft erhalten sie zum Aufbau ihrer Häuschen ein Bio-Spezialfutter aus regionalen Mühlen und Kalk. Die ressourcenschonende Zucht der Schnecken verursacht deutlich weniger Treibhausgase als die Fleischproduktion und auch der Flächen- und Wasserverbrauch ist wesentlich geringer. Das macht die Wiener Schnecke zu einem zukunftsfähigen Lebensmittel – für Umwelt, Klima, Genießerinnen und Genießer.
Die Renaissance der Schnecke in der Küche
In der Wiener Küche des 18. Jahrhunderts waren Schnecken alles andere als eine Seltenheit. Sie kamen regelmäßig als Schneckenknödel oder Pasteten auf den Tisch und waren pikant mit Kren ebenso beliebt wie gezuckert. Andreas Gugumuck knüpft an die traditionelle Schneckenküche an und veredelt seine Weinbergschnecken in der hofeigenen Schneckenmanufaktur in Handarbeit zu raffinierten Delikatessen. Für die Schnecken natur im Fond wird das Muskelfleisch, nachdem es von Schneckenhaus und -leber separiert wurde, mit Wasser und Salz entschleimt und anschließend über mehrere Stunden in einem feinen Gemüsesud gegart. So vorbereitet eignen sich die Wiener Weinbergschnecken hervorragend zum Gratinieren und als Zutat für Suppen und Eintöpfe.