Erwin Saller- Die Mühlviertler Salamitrocknerei
Nach 20 Jahren Berufserfahrung als Metzgermeister und Fleischereitechniker kehrte Erwin Saller der Lebensmittelindustrie den Rücken, um zu seinen handwerklichen Wurzeln zurückzukehren. In seiner Mühlviertler Salamitrocknerei stellt er nach alter Tradition in Handarbeit naturgereifte Salamispezialitäten aus hochwertigem Bio-Fleisch und Bio-Rohgewürzen her. Heute steht die Salamitrocknerei Saller für höchste Rohwurstqualität aus dem Mühlviertel. Ihren Namen verdankt die Salami übrigens dem Salz, das sowohl geschmacklich als auch bei der Konservierung eine wichtige Rolle spielt. Um eine hochwertige Rohwurst ohne Zusatzstoffe herzustellen, sind die Qualität der einzelnen Rohstoffe und das Wissen um die Reifeprozesse entscheidend. Deshalb veredelt Erwin Saller nur bestes Bio-Fleisch von Landwirtinnen und Landwirten, die ihren Tieren und der Umwelt mit Respekt begegnen. Jedes Fleischstück wird zunächst von Hand zugeschnitten, bevor es mit frisch gemahlenen Bio-Rohgewürzen verfeinert in Naturdärme gefüllt wird. Und auch das Abbinden der Würste erfolgt nach alter Tradition handwerklich mit Wurstgarn, anstelle mit industriellen Metallclips.
Naturgereifte Bio-Salami
Ihr würziges Aroma bilden Salamis erst im Zuge einer ausreichend langen Reifezeit aus. Als Rohwurst wird die Fleischmasse bei der Salami nicht erhitzt. Stattdessen trocknen die Würste an der Luft und reifen durch Milchsäurebakterien. Erwin Saller setzt in seiner Salamitrocknerei auf ein Naturreifeverfahren mit weißem Edelschimmelbelag. Im Zuge der mehrwöchigen Reifung verlieren die Würste bis zu 50 Prozent ihres Gewichts, gleichzeitig wird der Geschmack konzentriert und die Würste werden immer fester. Der edle Weißschimmel bei der Saller Mühlstein-Salami und Hofsalami lässt sich wie bei einem Camembert genüsslich mitessen. Eine Besonderheit stellt die Rindersalami von Saller dar – sie darf nach einer zweimonatigen Schimmelreifung weitere vier Wochen in Pinienasche reifen.