Verwendungstipps

Mit unseren feinen Saucen und Fonds bereiten Sie Gerichte, die üblicherweise mit einem hohen Aufwand verbunden sind, bequem und zeitsparend zu. Damit Ihnen die Verwendung noch leichter fällt, haben wir für Sie ein paar allgemeine Tipps zusammengestellt.

Saucen:

Verwendungsmöglichkeiten:

• pur
• zum Aufgießen beim Schmoren
• als Basis für andere Saucen (z.B. Pfefferrahmsauce, Dunkle Geflügelsauce)
• zum Glasieren von Fleischstücken

Saucen vorbereiten: Sämtliche Saucen lassen sich gut bequem am Vortag vorrichten. Lediglich die Kräuter sollten Sie frisch bei der Zubereitung zugeben.

Timing beim Würzen: Zum Abschmecken von Basissaucen können Sie getrocknete Kräuter ruhig mitkochen lassen, frische Kräuter fügen Sie aber besser erst gegen Ende hinzu, da sich sonst die Aromen verflüchtigen.

Vor dem Kochen: Nehmen Sie Fleischstücke, die über ein Kilo wiegen, bereits 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank. Bei kleineren Stücken genügt eine Stunde.

Verwendung des Paprikaansatzes: Der Paprikaansatz zählt zur Kategorie der Spezialsaucen und eignet sich nur für bestimmte Gerichte.
Unsere Empfehlungen: Rindsgulasch, Kaisergulasch, Paprikahenderl, Szegediner Gulasch, Eierschwammerlgulasch

Fonds:

Verwendungsmöglichkeiten:

• Schnelle Suppenküche
• Gebundene Suppen, Velouté
• Glasuren und Marinaden für Gemüse

Schnelle Suppenküche: Ein Glas Fond ergibt ca. 2 Portionen Suppe. Einfach kurz aufwärmen und mit Einlage nach Wahl servieren.

Für eine Velouté (Einmachsuppe) auf Fondbasis: Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und mitanschwitzen. Anschließend mit Fond und Sahne aufgießen und mit frischen Kräutern mixen.

Parameter Rezept Velouté:

• 1 Glas Porcella Fond
• 10 g Butter
• 10 g Mehl
• 10 g Schalotten
• 80 g Creme Fraîche oder Sahne
• Salz, Cayennepfeffer

Gebundene Glasuren: Mit unseren Fonds stellen Sie im Handumdrehen perfekt gebundene Glasuren und Marinaden für Gemüse her. Dazu einfach Fond mit Maizena aufkochen, Butterflocken oder etwas Öl hinzufügen und mit frischen Kräutern verfeinern.

Parameter Rezept Glasuren:

• Gemüse zuerst putzen in Salzwasser blanchieren und abschrecken
• 1 Glas Porcella Fond
• 10 g Maizena
• 50 g Fett nach Geschmack z.B. Butter, Nussöl, Olivenöl,
• eventuell Zucker oder Honig nach Geschmack

Parameter Rezept Süß Sauer Eingelegtes Gemüse:

• 1 Glas Porcella Fond
• 100 g Essig mit 5% Säure
• 80 g Kristallzucker
• 1/2 Stk Knoblauch
• 4 g Salz
• 500 g Gemüse (Tomaten, Zucchini, Kürbis, Rhabarber und Schalotten)
• Gewürze nach Geschmack
• Kräuter nach Geschmack

Gemüse putzen und schneiden. Alle Zutaten zusammen kochen bis das Gemüse weich ist und mit Maizena binden. Noch heiß in sterile Gläser füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verzehr 7 Tage im Kühlschrank lagern, um den Gewürzen und Kräutern Zeit zum Aromatisieren des Gemüses zu geben.
Nach dem Öffnen innerhalb von einer Woche verbrauchen.

Helle Cremesaucen auf Fond-Basis: Zur Zubereitung von Saucen lassen Sie die jeweilige Fond zunächst ca. bis auf die Hälfte reduzieren. Anschließend können Sie die Sauce mit Senf und Kräutern beliebig abwandeln.

Parameter Rezept mit Alkohol:

• 1 Glas Porcella Fond
• 1  Stk Schalotte
• 50 g Butter
• 40 g Weißwein
• 60 g Sahne            
• Salz, Cayennepfeffer

Schalotte mit 20 g Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Fond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren, Sahne hinzufügen, mit Butter montieren und passieren.

Parameter Rezept ohne Alkohol und Milchprodukte:

• 1 Glas Porcella Fond
• 50 g Verjus
• 200 g Gemüsesaft  (Karotte, Rote Rübe, Sellerie etc.)
• 60 g Kaltgepresste Öle (Oliven, Nuss etc.)
• Salz, Cayennepfeffer

 Alle Zutaten bis auf die Hälfte reduzieren und mit Öl montieren.

Parameter Rezept Pfefferrahmsauce:

• 1 Glas Kalbnatursauce
• 3 Stk Schalotten brunoise
• 2 g Schwarzer Pfeffer geschrottet
• 40 g Butter
• 40 g Cognac
• 125 g Sahne leicht geschlagen

Schalotten in Butter anschwitzen Pfeffer zugeben mit Cognac kurz flambieren und Kalbsnatursauce aufgießen, leicht reduzieren und mit geschlagener Sahne vollenden.

Dunkle Geflügelsauce zu kurzgebratenem Wildgeflügel: Geflügelknochen zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Speck und Pilzen anbraten. Mit Apfelessig ablöschen, einen TL Tomatenmark zugeben und mit einem Glas Kalbsnatursauce und einem Glas Geflügelfond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren und abschließend passieren.