Perigord Trüffel (Tuber Melanosporum Vitt.), Luca Miliffi

Der schwarze Perigord Trüffel (Tuber Melanosporum Vitt.) hat in der Winterzeit von 15. Dezember bis Ende März Saison. Sein delikater Geschmack unterscheidet den „schwarzen Diamanten“ von anderen Trüffelsorten und macht ihn zu einem einzigartigen Genuss. Er eignet sich hervorragend für Terrinen und feine Füllungen und ist ein beliebter Begleiter von Gänseleber und hellem Fleisch. Auch Eierspeisen, Risotti und Pürees lassen sich wunderbar mit seinen gehobelten Spänen verfeinern. Zum Veredeln raffinierter Saucen am besten mit dem Messer fein schneiden und in der Sauce ziehen lassen.

Als Trüffelhändler und -botschafter ist Luca Miliffi stets auf der Suche nach den erlesenen Nobelpilzen mit dem unverkennbaren Duft. Seine Trüffelsucher gehen in den besten Gebieten, wo das Mikroklima stimmt und das Unterholz duftet, auf die Suche und ernten die unter der Erde wachsenden Schätze ausschließlich während der gesetzlich geregelten Zeiten, wenn die Knollen die ideale Reife erreicht haben. Die schwarzen Perigordtrüffel bezieht er aus den besten Regionen für diese Sorte: dem französischen Périgord und Umgebung und den spanischen Pyrenäen. Von dort aus gelangen die frischen Trüffel innerhalb eines Tages nach Wien.

Lagerung: Bewahren Sie Trüffel in Küchenpapier eingewickelt in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank auf, so dass diese atmen können, aber kein Aromenaustausch mit anderen Lebensmitteln stattfindet. Das Glas sollte 1-2 mal am Tag geöffnet und das Küchenpapier täglich gewechselt werden.

Verwendung: Luca Miliffi empfiehlt, Trüffel ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und temperieren zu lassen. Anschließend unter fließendem kaltem Wasser mit einer (Zahn-)Bürste putzen – Trüffel müssen nicht geschält werden. In feine Scheiben gehobelt oder gerieben Gerichten beifügen.

Innerhalb von 10-15 Tage verwerten, um in den Genuss des vollen Aromas zu kommen.

Rezeptideen: zu Gänseleberterrinen, Kalbscarpaccio mit Perigord-Trüffel, Trüffelhuhn, Trüffelrisotto, getrüffeltes Püree, Trüffel-Eierspeise